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Kitchen Dates – Folar de Páscoa – Dona Alzira

Para a maioria, a Páscoa está longe de ter a mesma popularidade ou relevância do Natal. Serve essencialmente como pretexto para juntar a família e/ou os amigos à volta da mesa para partilharem uma refeição e bons momentos. Inevitavelmente, há um doce que faz a sua aparição anual nesta altura – o famoso folar.

Por esse país fora não faltam versões regionais com as suas devidas variações, apesar de haver uma ideia relativamente consensual daquilo que deve ser um folar. Para o nosso folar quisemos combinar o melhor de duas receitas (o tradicional, com aquela cruz em cima – com ou sem ovo – e o típico folar de Olhão), mas ao mesmo tempo dar-lhe a nossa abordagem única. Como não tínhamos uma forma própria para lhe dar o formato original, optámos por usar um recipiente redondo de vidro.

Kitchen Dates – Folar de Páscoa – topo

Sim, aqui abrimos uma excepção aos nossos princípios de trabalhar apenas com produtos locais para incluir canela – e assim manter a receita mais fiel ao sabor original. Em tudo o resto mantivemos a mesma lógica. Para adoçar, usámos um concentrado de sumo de uva que tínhamos feito numa altura de grande abundância, no fim do Verão passado. Também teria ficado bem aqui o nosso xarope de figo, mas na verdade podes usar qualquer adoçante líquido que tenhas à tua disposição.

Como todas as receitas do género que preparamos, o nosso folar é levedado naturalmente, com recurso ao Jeremias (o nome da nossa massa mãe). Este processo torna o folar (tal como acontece com um pão de fermentação lenta) mais fácil de digerir. Podes substituir a massa mãe por fermento de padeiro fresco (usa cerca de 20 g), mas será sempre um processo mais acelerado e sem os benefícios que a fermentação lenta traz.

Como verás pela receita em si, o desenvolvimento inicial até dá algum trabalho, mas a maioria do tempo que a preparação do folar vai levar é essencialmente tempo de espera para que a fermentação aconteça.

Kitchen Dates – Folar de Páscoa – detalhe aberto

A Dona Alzira aprova este folar. Por isso está na altura de pores as mãos na massa e fazeres o teu!

Kitchen Dates – Folar de Páscoa – detalhe aberto

Folar de Páscoa

A nossa versão de uma tradição desta altura do ano, juntando o melhor do folar clássico com o típico de Olhão
Tempo de preparação 1 h
Tempo de confecção 45 min
Tempo a levedar 6 h
Tempo total 7 h 45 min
Categoria Doces
Porções 16

Ingredientes
  

Massa

  • 425 g farinha de trigo branca ou semi-integral
  • 125 g massa mãe no pico de actividade
  • 120 g bebida vegetal
  • 85 g adoçante líquido
  • 70 g azeite
  • 1 c. sopa canela em pó
  • 1 c. sopa erva doce
  • 1 c. sopa aguardente (opcional)
  • 1 c. sopa sumo de laranja
  • raspa de uma laranja

Recheio

  • 135 g adoçante líquido
  • 40 g azeite
  • 2 c. sopa canela em pó

Método
 

  • Numa tigela, mistura massa mãe, bebida vegetal, o adoçante líquido, a canela e a erva doce.
  • Assim que estiver homogéneo, adiciona a farinha e incorpora tudo muito bem. Podes começar com uma espátula e depois continuar com uma mão. A massa vai ser bastante rija e (ao início) difícil de amassar. Continua a trabalhá-la até a farinha ter sido completamente absorvida.
  • Deixa repousar durante 15-20 minutos.
  • Junta a aguardente, o sumo e raspa de laranja e o sal e amassa por 5-10 minutos, até estar tudo novamente homogéneo e a massa estar mais desenvolvida.
  • Podes então começar a juntar o azeite. É muito importante não adicionares o azeite todo de uma vez. Começa com uma colher de sopa de cada vez e não juntes mais azeite enquanto o anterior não tiver sido absorvido.
  • Continua a trabalhar a massa até todo o azeite ter sido incorporado.
  • Tapa a tigela com um pano ou transfere a massa para um recipiente que possas fechar com uma tampa. Deixa levedar à temperatura ambiente durante 3-5 horas (o tempo exacto dependerá da temperatura na tua cozinha). A massa estará pronta para a fase seguinte quando estiver bastante mais areada, e com um aumento significativo de volume.
  • Transfere a massa para uma bancada ligeiramente enfarinhada e, usando um rolo, estica-a até teres um rectângulo de espessura uniforme, com cerca de 0,5 cm.
  • Prepara o recheio: numa tigela, mistura bem o adoçante líquido, o azeite e a canela.
  • Espalha boa parte desta mistura sobre a massa estendida, deixando 1 cm de rebordo sem recheio, para ser mais fácil de enrolar.
  • Para enrolar, começa por pegar num dos lados mais compridos e dobra-o até meio. Faz o mesmo com o lado oposto.
  • Espalha o restante recheio sobre a massa já dobrada. Depois, pegando num dos topos, começa a enrolar até chegares ao topo oposto.
  • Transfere o folar para uma forma devidamente untada com azeite e tapa-o, para que não seque. Deixa levedar por mais 1-2 horas.
  • Pré-aquece o forno a 180ºC.
  • Coze o folar durante 45-50 minutos, até estar bem dourado.
  • Quando estiver pronto, podes pincelá-lo com uma mistura de adoçante líquido e bebida vegetal em partes iguais (por ex, 20 g adoçante + 20 g bebida vegetal) e voltar a pô-lo no forno por mais 2-3 minutos.
  • Deixa arrefecer durante 20-30 minutos e desenforma. E começa aqui a contagem decrescente para o folar desaparecer 🤓

Notas

  • Podes usar o adoçante líquido da tua preferência. Nós optámos por um menos convencional: concentrado de sumo de uva, feito por nós no fim do Verão passado, numa altura em que nos deparámos com uma grande abundância de uva.
  • É muito importante que a tua massa mãe esteja no pico de actividade para ter força para levedar uma massa enriquecida como esta.
Palavra-chave folar, páscoa

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