Para a maioria, a Páscoa está longe de ter a mesma popularidade ou relevância do Natal. Serve essencialmente como pretexto para juntar a família e/ou os amigos à volta da mesa para partilharem uma refeição e bons momentos. Inevitavelmente, há um doce que faz a sua aparição anual nesta altura – o famoso folar.
Por esse país fora não faltam versões regionais com as suas devidas variações, apesar de haver uma ideia relativamente consensual daquilo que deve ser um folar. Para o nosso folar quisemos combinar o melhor de duas receitas (o tradicional, com aquela cruz em cima – com ou sem ovo – e o típico folar de Olhão), mas ao mesmo tempo dar-lhe a nossa abordagem única. Como não tínhamos uma forma própria para lhe dar o formato original, optámos por usar um recipiente redondo de vidro.
Sim, aqui abrimos uma excepção aos nossos princípios de trabalhar apenas com produtos locais para incluir canela – e assim manter a receita mais fiel ao sabor original. Em tudo o resto mantivemos a mesma lógica. Para adoçar, usámos um concentrado de sumo de uva que tínhamos feito numa altura de grande abundância, no fim do Verão passado. Também teria ficado bem aqui o nosso xarope de figo, mas na verdade podes usar qualquer adoçante líquido que tenhas à tua disposição.
Como todas as receitas do género que preparamos, o nosso folar é levedado naturalmente, com recurso ao Jeremias (o nome da nossa massa mãe). Este processo torna o folar (tal como acontece com um pão de fermentação lenta) mais fácil de digerir. Podes substituir a massa mãe por fermento de padeiro fresco (usa cerca de 20 g), mas será sempre um processo mais acelerado e sem os benefícios que a fermentação lenta traz.
Como verás pela receita em si, o desenvolvimento inicial até dá algum trabalho, mas a maioria do tempo que a preparação do folar vai levar é essencialmente tempo de espera para que a fermentação aconteça.
A Dona Alzira aprova este folar. Por isso está na altura de pores as mãos na massa e fazeres o teu!
Folar de Páscoa
Ingredientes
Massa
- 425 g farinha de trigo branca ou semi-integral
- 125 g massa mãe no pico de actividade
- 120 g bebida vegetal
- 85 g adoçante líquido
- 70 g azeite
- 1 c. sopa canela em pó
- 1 c. sopa erva doce
- 1 c. sopa aguardente (opcional)
- 1 c. sopa sumo de laranja
- raspa de uma laranja
Recheio
- 135 g adoçante líquido
- 40 g azeite
- 2 c. sopa canela em pó
Método
- Numa tigela, mistura massa mãe, bebida vegetal, o adoçante líquido, a canela e a erva doce.
- Assim que estiver homogéneo, adiciona a farinha e incorpora tudo muito bem. Podes começar com uma espátula e depois continuar com uma mão. A massa vai ser bastante rija e (ao início) difícil de amassar. Continua a trabalhá-la até a farinha ter sido completamente absorvida.
- Deixa repousar durante 15-20 minutos.
- Junta a aguardente, o sumo e raspa de laranja e o sal e amassa por 5-10 minutos, até estar tudo novamente homogéneo e a massa estar mais desenvolvida.
- Podes então começar a juntar o azeite. É muito importante não adicionares o azeite todo de uma vez. Começa com uma colher de sopa de cada vez e não juntes mais azeite enquanto o anterior não tiver sido absorvido.
- Continua a trabalhar a massa até todo o azeite ter sido incorporado.
- Tapa a tigela com um pano ou transfere a massa para um recipiente que possas fechar com uma tampa. Deixa levedar à temperatura ambiente durante 3-5 horas (o tempo exacto dependerá da temperatura na tua cozinha). A massa estará pronta para a fase seguinte quando estiver bastante mais areada, e com um aumento significativo de volume.
- Transfere a massa para uma bancada ligeiramente enfarinhada e, usando um rolo, estica-a até teres um rectângulo de espessura uniforme, com cerca de 0,5 cm.
- Prepara o recheio: numa tigela, mistura bem o adoçante líquido, o azeite e a canela.
- Espalha boa parte desta mistura sobre a massa estendida, deixando 1 cm de rebordo sem recheio, para ser mais fácil de enrolar.
- Para enrolar, começa por pegar num dos lados mais compridos e dobra-o até meio. Faz o mesmo com o lado oposto.
- Espalha o restante recheio sobre a massa já dobrada. Depois, pegando num dos topos, começa a enrolar até chegares ao topo oposto.
- Transfere o folar para uma forma devidamente untada com azeite e tapa-o, para que não seque. Deixa levedar por mais 1-2 horas.
- Pré-aquece o forno a 180ºC.
- Coze o folar durante 45-50 minutos, até estar bem dourado.
- Quando estiver pronto, podes pincelá-lo com uma mistura de adoçante líquido e bebida vegetal em partes iguais (por ex, 20 g adoçante + 20 g bebida vegetal) e voltar a pô-lo no forno por mais 2-3 minutos.
- Deixa arrefecer durante 20-30 minutos e desenforma. E começa aqui a contagem decrescente para o folar desaparecer 🤓
Notas
- Podes usar o adoçante líquido da tua preferência. Nós optámos por um menos convencional: concentrado de sumo de uva, feito por nós no fim do Verão passado, numa altura em que nos deparámos com uma grande abundância de uva.
- É muito importante que a tua massa mãe esteja no pico de actividade para ter força para levedar uma massa enriquecida como esta.
